Микробиология · Сыр кашар

Плесень на сыре кашар и нарезке в упаковке: причины

Коротко

Плесень на кашаре и нарезанном сыре в упаковке почти всегда — вторичное обсеменение: споры попадают на срез в цехе нарезки и упаковки и прорастают, если шов негерметичен или газовая среда не держится. Источник находят с помощью чашек оседания, смывов с поверхностей, подсчёта дрожжей и плесеней по сменам и проверки герметичности, затем исправляют вентиляцию помещения, гигиену линии нарезки и контроль упаковки.

Обновлено: 2026-11-05

Цель: чистый однородный светло-жёлтый брусок и ломтик кашара без плесени. — Образец F · Сыр кашар (паста филата), 6 недель в холодильной камереРост плесени и чистая поверхность

Дефект: зелёные и белые колонии плесени на поверхности и срезе бруска кашара. — Образец F · Сыр кашар (паста филата), 6 недель в холодильной камереРост плесени и чистая поверхность

Микробиология · Сыр кашар

Кашар и нарезанный сыр, которые плесневеют в упаковке

1Сине-зелёные колонии плесени сверху и по бокам бруска
2Пятна на свежих срезах и ломтиках, часто через несколько дней после упаковки
3Белый пушистый налёт по краям и в складках упаковки; затхлый запах

Частые причины: Споры плесени в воздухе участков нарезки и упаковки, ножи и слайсеры, микропроколы или слабый вакуум, конденсат при переносе из тепла в холод, влага на поверхности перед упаковкой, влажные холодильные камеры
Что мы анализируем: Седиментационные чашки и смывы по зонам, дрожжи и плесени (КОЕ/г) на продукте и контактных поверхностях, проверка вакуума и швов, журналы температуры и влажности помещений, время от нарезки до запайки, даты жалоб по партиям
Типичные решения: Гигиеническое зонирование и фильтрация воздуха на участке нарезки, мойка и дезинфекция слайсеров, более сухая поверхность перед упаковкой, лучший вакуум или модифицированная атмосфера, разрешённая обработка поверхности с проверкой маркировки для каждого рынка, ограничения холодовой цепи

Обсудить похожую проблему в WhatsApp ↗

Другие дефекты продукции