Моцарелла · Функциональность

Моцарелла выделяет жир и плохо тянется: причины и решения

Коротко

Моцарелла, которая выделяет жир, плохо тянется или даёт тёмные пузыри, обычно вытянута при неправильном pH. Частые причины: pH при вытягивании вне окна 5,15–5,30, избыток или недостаток нерастворимого кальция, неверная температура или время в термомеханизаторе, возраст сыра и остаточная галактоза. Решение начинается с кривой pH в журнале выработки и теста запекания, затем задаётся более узкое окно pH и температуры.

Обновлено: 2026-11-05

Цель: длинные непрерывные блестящие нити моцареллы между куском и пиццей. — Образец B · Моцарелла LMPS, тест запекания 232 °C / 450 °FКороткое растяжение и длинные нити

Дефект: короткие рвущиеся нити, свободный жир на поверхности и рваное плавление. — Образец B · Моцарелла LMPS, тест запекания 232 °C / 450 °FКороткое растяжение и длинные нити

Моцарелла · Функциональность

Моцарелла, которая не тянется и выделяет жир

1Короткие крупитчатые нити рвутся, а не тянутся
2Свободный жир собирается жёлто-оранжевыми лужицами на пицце
3Рваное неравномерное плавление вместо гладкого сплошного слоя

Частые причины: pH при вытягивании вне диапазона 5,15–5,30, слишком высокий или низкий нерастворимый кальций, температура и время в термовытягивателе, возраст и протеолиз, остаточная галактоза
Что мы анализируем: Кривые pH и титруемой кислотности, кальций, влага и жир в сухом веществе, журналы температуры воды в термовытягивателе, тесты плавления по Шрайберу и на свободный жир, фото запекания в разном возрасте
Типичные решения: Соотношение и доза закваски, температуры свёртывания и второго нагревания, целевой pH вытягивания, рассол и охлаждение, окно возраста по спецификации каждого клиента

Обсудить похожую проблему в WhatsApp ↗

Другие дефекты продукции