Сыр · Консистенция и текстура

Позднее вспучивание сыра: причины и профилактика

Коротко

Позднее вспучивание — газовый дефект, который проявляется через несколько недель созревания щелями, трещинами и крупными неровными пустотами со сладковатым маслянокислым запахом. Обычно его вызывают споры Clostridium tyrobutyricum из молока коров на силосе: они переживают пастеризацию и сбраживают лактат в масляную кислоту, CO₂ и водород. Заводы контролируют его требованиями к спорности молока, бактофугированием или микрофильтрацией, достаточным уровнем соли в влаге, прохладным началом созревания и, где разрешено, лизоцимом или нитратом.

Обновлено: 2026-11-05

Цель: закрытое, гладкое, однородное тесто сыра лишь с несколькими точечными глазками. — Образец A · Полутвёрдый сыр, 8 недельПозднее вспучивание и закрытая текстура

Дефект: тесто сыра с неправильными газовыми пустотами, щелями и трещинами от позднего вспучивания. — Образец A · Полутвёрдый сыр, 8 недельПозднее вспучивание и закрытая текстура

Сыр · Консистенция и текстура

Позднее вспучивание: трещины, разрывы и рваные глазки

1Щели и трещины в тесте сыра на 4–8 неделе созревания
2Крупные неправильные газовые пустоты и сладковатый маслянокислый запах
3Скопления мелких рваных глазков; головки вспучиваются в камере

Частые причины: Споры Clostridium tyrobutyricum из молока коров на силосном рационе, недостаточное удаление спор, низкое или неравномерное содержание соли в водной фазе, слишком тёплое начало созревания
Что мы анализируем: Количество спор в сыром молоке (НВЧ/л), настройки бактофугирования или микрофильтрации, журналы посолки и соль в водной фазе %, pH через 24 ч, температуры камер созревания, фото среза по возрасту
Типичные решения: Требования к закупаемому молоку, настройка удаления спор, режим посолки, профиль созревания, разрешённые ингибиторы с проверкой маркировки для каждого рынка

Обсудить похожую проблему в WhatsApp ↗

Другие дефекты продукции