Синерезис фруктового йогурта: причины и решения

Фруктовый йогурт · Стабильность

Фруктовый йогурт с сывороткой сверху и крупитчатой консистенцией

1. 1Слой сыворотки сверху к середине срока годности (синерезис)
2. 2Крупитчатая, свернувшаяся текстура с газовыми полостями; вздутые крышки, дрожжевой привкус
3. 3Кусочки фруктов разваливаются, теряют цвет и тускнеют

Частые причины

Низкое содержание сухих веществ или белка, недостаточная термообработка молока, докисление ниже pH 4,2, сдвиговые нагрузки в насосах и фасовке, несоответствие Brix и pH фруктового наполнителя, дрожжи и плесени во фруктах или в фасовочном автомате

Что мы анализируем

Рецептура смеси, журналы термообработки, кривые сквашивания и охлаждения, спецификация и сертификат анализа фруктового наполнителя, дрожжи и плесени (КОЕ/г), санитария фасовки и АТФ-смывы, пробы по сроку годности

Типичные решения

Нормализация по сухим веществам и белку, режимы выдержки при термообработке, pH разрушения сгустка и скорость охлаждения, более мягкая перекачка, новая спецификация наполнителя с поставщиком, гигиеническое зонирование фасовки