Problème actuelCible
Microbiologie · Fromage kashar
Kashar et fromage tranché qui moisissent dans l'emballage
- 1Colonies de moisissures bleu-vert sur le dessus et les côtés du bloc
- 2Taches sur les faces fraîchement coupées et les tranches, souvent quelques jours après l'emballage
- 3Développement blanc et duveteux aux bords et dans les plis ; odeur de moisi
- Causes fréquentes
- Spores de moisissures dans l'air des salles de découpe et d'emballage, outils et trancheuses, micro-trous ou vide insuffisant, condensation lors du passage du chaud au froid, humidité de surface avant emballage, chambres froides humides
- Ce que nous analysons
- Boîtes de sédimentation et écouvillons par zone, levures et moisissures (UFC/g) sur produit et surfaces de contact, contrôles du vide et des soudures, relevés de température et d'humidité des salles, délai entre découpe et scellage, dates de réclamation par lot
- Leviers habituels
- Zonage hygiénique et filtration de l'air en découpe, nettoyage et désinfection des trancheuses, surfaces plus sèches avant emballage, meilleur vide ou atmosphère modifiée, traitements de surface autorisés avec étiquetage vérifié pour chaque marché, limites de chaîne du froid
