Peynir · Gövde ve doku

Peynirde Geç Şişme: Nedenleri ve Önlenmesi

Kısa cevap

Geç şişme, olgunlaşmanın birkaç haftasından sonra yarıklar, çatlaklar ve düzensiz büyük delikler olarak ortaya çıkan, tatlımsı bütirik kokulu bir gaz kusurudur. Genellikle silajla beslenen hayvanların sütünden gelen, pastörizasyonda ölmeyen ve laktatı bütirik asit, CO₂ ve hidrojene fermente eden Clostridium tyrobutyricum sporlarından kaynaklanır. Tesisler bunu düşük sporlu süt şartnamesi, baktofügasyon veya mikrofiltrasyon, yeterli tuz/nem oranı, serin erken olgunlaştırma ve pazarın izin verdiği yerlerde lizozim veya nitratla kontrol eder.

Güncellendi: 2026-11-05

Hedef: yalnızca birkaç iğne deliği olan kapalı, pürüzsüz peynir hamuru. — Plaka A · Yarı sert peynir, 8 haftaGeç şişme ve kapalı doku

Kusur: geç şişmeden kaynaklanan düzensiz gaz delikleri, yarıklar ve çatlaklar. — Plaka A · Yarı sert peynir, 8 haftaGeç şişme ve kapalı doku

Peynir · Gövde ve doku

Geç şişme: yarıklar, çatlaklar ve patlak gözler

1Olgunlaşmanın 4–8. haftasında hamurda açılan yarık ve çatlaklar
2Büyük, düzensiz gaz delikleri ve tatlımsı, bütirik koku
3Küçük patlak göz kümeleri; soğuk odada şişen kalıplar

Olası nedenler: Silajla beslenen hayvanların sütünden gelen Clostridium tyrobutyricum sporları, yetersiz spor giderimi, düşük veya dengesiz tuz/nem oranı, ilk haftalarda sıcak olgunlaştırma
İncelediklerimiz: Çiğ sütte spor sayıları (MPN/L), baktofügasyon veya mikrofiltrasyon ayarları, salamura kayıtları ve S/M %, 24. saat pH'ı, olgunlaştırma odası sıcaklıkları, yaşa göre kesit fotoğrafları
Tipik çözümler: Süt tedarik şartnamesi, spor giderim ayarı, salamura programı, olgunlaştırma profili, her pazar için etiketi kontrol edilmiş izinli inhibitörler

Benzer sorunu WhatsApp'tan konuşalım ↗

Diğer ürün sorunları