Lait concentré sucré sableux : maîtriser les cristaux de lactose

Lait concentré · Texture et conservation

Un lait concentré sucré qui devient sableux

1. 1Sensation sableuse en bouche due à de gros cristaux de lactose
2. 2Surface terne et granuleuse au lieu d'une masse brillante et homogène
3. 3Épaississement, dépôt de sucre ou brunissement pendant la conservation

Causes fréquentes

Ensemencement en lactose absent ou insuffisant, mauvaise température d'ensemencement, refroidissement forcé lent ou irrégulier, agitation insuffisante pendant la cristallisation, température de stockage élevée, rapport sucre/eau hors cible

Ce que nous analysons

Taille des cristaux au microscope (cible sous 10 µm), dose et point d'ensemencement, courbes de refroidissement, saccharose et extrait sec total, viscosité selon l'âge, couleur et relevés de température de stockage

Leviers habituels

Qualité et dose du lactose d'ensemencement, profil de température de cristallisation, réglages du refroidisseur et de l'agitateur, rapport de sucre et préchauffage, limites de température de stockage et de distribution