Yaourt grec granuleux : causes d’une texture crayeuse

Yaourt grec · Texture et rendement

Un yaourt grec granuleux, liquide ou qui rend du sérum

1. 1Lactosérum qui suinte sur les bords du pot et sous la cuillère
2. 2Texture granuleuse, crayeuse, au lieu d'une masse lisse et dense
3. 3Caillé grumeleux qui ne tient pas ; rendement d'égouttage faible

Causes fréquentes

Standardisation protéique hors cible, traitement thermique du lait insuffisant, sur-acidification avant séparation, réglages du séparateur ou de l'UF, lissage insuffisant après égouttage, refroidissement lent de la masse égouttée

Ce que nous analysons

Protéines et extrait sec du mix, relevés de chambrage, pH de casse et courbes de fermentation, relevés du séparateur ou de l'UF, pression de l'unité de lissage, tests de viscosité et de synérèse, rendement d'égouttage et volume de lactosérum acide

Leviers habituels

Cibles de protéines et d'extrait sec, temps et température de chambrage, pH de casse, réglages du séparateur et de l'UF, pression et température de lissage, profil de refroidissement, suivi du rendement par lot